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Gefüllte Auberginen

Bei diesen Temperaturen kommt mein Ofen wieder etwas öfter zum Einsatz: hier findet ihr mein neues Rezept für gefüllte Auberginen. Einfach, schnell zubereitet, gesund und super lecker – probiert es aus, ich freue mich auf eure Ergebnisse :)

 

Zutaten

  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Zwiebel oder halbe Stange Lauch
  • 1-2 EL Pflanzenöl
  • 1 Aubergine
  • ½ Zucchini
  • 2 Handvoll Blattspinat
  • 1 Handvoll frische italienische Kräuter wie Oregano, Thymian, Basilikum, Rosmarin (Alternativ auch 1 EL getrocknete Kräuter möglich)
  • 1 Dose Tomaten
  • Salz, Pfeffer
  • Optional selbstgemachter gereifter, veganer Käse oder schmelzbarer veganer Reibekäse
  • Für Nicht-Veganer passt sehr gut etwas Parmesan und Mozzarella

 

Zubereitung

  • Die Aubergine in zwei Hälften schneiden und Fleisch aus der Mitte nehmen. Dieses jedoch klein schneiden und auf die Seite legen.
  • Aubergine salzen und ziehen lassen für ca. 20 min.
  • In der Zwischenzeit Knoblauch, Zwiebel und das restliche Gemüse klein schneiden.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Zwiebeln anrösten.
  • Anschließend das Fleisch der Aubergine, Zucchini, Blattspinat dazu mengen und ebenfalls anbraten.
  • Zwischenzeitlich die Auberginenhälften abwaschen und mit einemKüchentuch trocken tupfen.
  • In einer separaten Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten leicht anbraten, ohne dass sie zerbricht, weil sie später mit der Gemüsemasse gefüllt wird.
  • Nach dem Anbraten die Hälften in eine mit Olivenöl leicht gefettete Auflaufform legen.
  • Sobald das Gemüse angeröstet ist, die Dosentomaten (in kleine Stücke geschnitten) mit dem Saft beimengen und mit Kräutern und Gewürzen abschmecken.
  • Die gesamte Füllung etwas einkochen lassen.
  • Dann die Auberginen damit füllen und optional mit Käse bestreuen.
  • Bei vorgeheiztem Ofen bei 180°C Umluft ca. 25min im Ofen schmoren.
  • Anschliessend servieren.
  • Als Beilage passt sehr gut gekochter Quinoa, Kichererbsen, Amaranth, Reis oder wer es ganz einfach möchte, ein gutes Stück Weißbrot.
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